Canard laqué fait maison

Le canard laqué ou le canard de Pékin est connu en Chine et dans le monde entier. A part les végétariens, je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui n'aime pas le canard laqué, surtout si l'on a déjà gouté au vrai à Pékin. Un ami européen m'a même dit : " le canard laqué est le meilleur plat du monde que j'ai mangé !". Alors pourquoi est-il si connu, si bon ? Après une courte introduction à l'histoire de ce plat et la recette complète, peut-être que l'on se comprendra mieux !

Histoire :
Le  canard grillé existe déjà dans les dossiers d'histoire au début des dynasties du Nanbeichao (Nord et Sud de la Chine, 420-589). Pendant la dynastie Yuan (1271-1368), le canard grillé avait aussi une place importante dans les repas. Il s'agit de l'ancêtre du canard laqué d'aujourd'hui. Les restaurants cuisinant le canard laqué à Pékin existent depuis la dynastie Ming, sous l'empereur Jiajing (1522-1566). A cette époque, la cuisine du canard vient de Nanjing (Nankin) : on le cuisine entier au four et on l'appelle simplement le "canard au four du sud". Le premier restaurant de canard ouvert à Pékin s'appelait "Xuanwumenwai" (il a fermé en 1937). Maintenant, le restaurant de canard laqué de Pékin le plus vieux se trouve devant Bianyifang et a ouvert sous l'empereur Xianfeng pendant la dynastie Qing (1855). Ce dernier a beaucoup influencé les restaurants de canard actuels. Le restaurant "Quanjude" à Pékin a ouvert dans les années Tongzhi de la dynastie Qing (1864). C'est un restaurant très renommé aujourd'hui, en Chine et dans le monde. Il est en quelque sorte à l'origine du canard laqué de Pékin. Le chef cuisinier Yangquan Ren a modifié la méthode de cuisson du canard en le faisant cuire pendu par les pattes au-dessus d'un feu de bois d'arbres fruitiers (jujube, pêche et poire). Pendant la période de la révolution culturelle le restaurant a été renommé "restaurant de canard laqué de Pékin".

Alors, si on a pas encore eu la chance d'aller au Quanjude à Pékin, il est difficile de trouver un restaurant en France ou à étranger qui cuisine le canard laqué "original", la recette étant maintenue secrète et certains ingrédients ne sont pas disponibles hors de la région de Pékin. Alors, comment satisfaire nos gourmands ? Essayez de préparer le canard laqué vous-même; ce ne sera pas le vrai mais vous pouvez vous en rapprocher. Et puis, quand un plat est fait chez soi, ça ajoute déjà 5 points au plat !

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson: 2 heures
Coût: €€
Difficulté: +++

Ingrédients (pour la plupart proposés dans les supermarchés asiatiques) :

• 1 canard de 2-3 kilos (élevé à la façon traditionnelle, une duré d'élevage de 65 jours) 
• 1 càs de sel
• 1 càs de poudre aux cinq épices 
• 10 cl de miel liquide 
• Sauce de soja
• 5 càs de vinaigre du riz
• 2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
• Sauce de canard laqué (sauce sucré/salé à base de soja), on la trouve au supermarché asiatique sous le nom "Tian Mian Jian"
• 1 blanc de poireau et/ou 1 concombre 

Comment faire: 

Préparation:

1. Nettoyer le canard si ce n'est pas fait, le vider par un trou percé sous l'aile.
2. Porter l'eau à ébullition et y plonger le canard entier pendant 30 secondes. Egoutter et sécher le canard.
3. Souffler le canard : utiliser une paille pour insuffler de l'air par la gorge, dans la trachée-artère. Cela permet de séparer la peau et la chair, c'est une étape très importante pour la suite, cela permet d'avoir une peau craquante et qui se décolle facilement. 
4. En utilisant un pinceau trempé dans de l'eau froide, arroser le canard entier. 
5. Mélanger tous les ingrédients de la marinade : le miel, le vinaigre, le soja, le cinq épices et l'ail  dans un bol pour la préparation de la laque.
6. Une fois sec, laquer le canard avec le pinceau pour la première fois.
7. Laisser sécher au moins 6 heures au réfrigérateur puis repasser une seconde couche.

Cuisson:

1. La cuisson traditionnelle du canard laqué se fait normalement dans un four en brique, sur un feu de bois d'arbres fruitiers. Si vous avez une cheminée ce sera donc meilleur. Sinon un four électrique ou à gaz fera très bien l'affaire !
2. Préchauffez le four à 250°C. Embrochez le canard sur un crocher et l'enfourner pour environ 2 heures en faisant tourner la broche. Si vous n'avez pas de broche faîtes-le cuire en deux temps, 1h de chaque côté. Le canard est prêt lorsque la peau devient luisante et d'un brun assez foncé.
3. Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4. Voilà, le canard doit sortir avec une bonne couleur ! Découpez-le en tranches fines et servez-le accompagné des crêpes pour canard laqué. Au restaurant de canard traditionnel, le serveur vient couper le canard devant vous en 408 morceaux, c'est très strict ! Vous pouvez essayer d'en faire de même à la maison ! 

Servir et Manger:

Au restaurant, la chair du canard est servie avec des crêpes de blé très fines (voir la recette du crêpes pour canard laqué). Mettre 2 ou 3 morceaux de chair du canard avec quelques tranches de poireau ou concombre, y étaler une petit cuillère de sauce pour canard, enrouler et dégustez !