Etouffée de bœuf au nouilles, façon chinoise

Les nouilles au bœuf constituent un plat rural très courant en Chine, comme une sorte de fast-food mais en meilleur, que l'on apprécie pour le petit déjeuner ou le dîner. On peut les trouver partout : dans la rue, à l'aéroport, sur le marché, au restaurant… Le plat est souvent préparé devant le client, on est donc facilement attiré par l'odeur, pour peu que l'on est une petite faim ! Un bon bol de nouilles chaudes et parfumées au bœuf : un plat gourmand et complet avec viande pour les protéines, légumes pour les vitamines, les nouilles pour le besoin de blé (céréale) et un bon bouillon de bœuf pour se réchauffer !

L'histoire de ce plat remonte à presque plus d'un siècle et provient de la ville de Lanzhou : les nouilles doivent être faites, étirées à la main. Les restaurants de cette spécialité ouvrent partout en Chine et les clients s'arrêtent souvent devant les vitrines, attirés soit par le spectacle du cuisinier ou tout simplement par l'odeur parfumée. L'étouffée de bœuf se décline aussi en différentes recettes en fonction des provinces de Chine; chacun y rajoute ses épices, chaque région s'exprime. Mais le principe est toujours le même : il s'agit d'une viande cuite à l'étouffée avec des navets et des carottes et parfumée à l'anis étoilé et pimenté.

Si vous voulez le préparer vous-même, profitez-en pour en préparer une grande marmite et partagez avec vos amis ou réservez pour plusieurs repas !

Pour 4-6 personnes.

Préparation : 10 min
Cuisson: 2 heures
Coût: €€
Difficulté: +

Ingrédients (pour la plupart proposés dans les supermarchés asiatiques) :

• 600g de bœuf (viande pour daube : macreuse, collier, paleron, gîte à la noix, basses côtes) 
• 1 navet, 6-8 carottes 
• 2 oignons verts ou échalotes 
• 2 tranches de gingembre frais
• 1-2 piment frais ou 2 piments séchés 
• 3 càs de sauce soja claire
• 2 càs d'alcool de riz ou, à défaut, vin rouge
• 2 étoiles d'anis
• une poignée de grains de poivres rouges de Sichuan
• 1/2 litre de bouillon de boeuf 
• Nouilles de blé 
• 2 càs d'huile végétale

Comment faire :

1. Dégraisser et détailler le boeuf en carrés de 2cm de côté.
2. Porter de l'eau à ébullition dans une marmite et y plonger les pièces de viande pendant 2 min. Cette étape sert à dégraisser et nettoyer la viande.
3. Remplacer l'eau par l'huile et la faire chauffer. Lorsque l'huile est chaude, y faire revenir le gingembre, l'oignon vert et les boules de poivre rouge pendant 2-3 min et y rajouter le bœuf. Colorer la viande et mouiller avec l'alcool de riz (ou le vin rouge) et la sauce soja. Faire réduire 2 min et verser le bouillon de boeuf; ce dernier doit recouvrir la viande. Laisser cuire quelques minutes à feu vif puis réduire à petit feu.
4. Préparer les légumes : émincer le navet et les carottes en dés de 4 cm.
5. Ajouter les carottes dans la marmite après 1h de cuisson. Y ajouter le navets 10 min car le navet cuir plus rapidement que les carottes.
6. Laisser cuire encore 50 min et cuire les nouilles dans le bouillon au dernier moment (les nouilles ne nécessitent que quelques minutes de cuisson !) et servir le tout dans de jolis bols ! Pour la décoration (et aussi le goût) vous pouvez y rajouter quelques feuilles de coriandre fraîche. Voilà, c'est prêt, bon appétit !

Gésiers de poulet sautés aux poivrons

En été les soirées barbecue s'enchaînent souvent les unes après les autres, surtout à la fin de la saison où l'on essaie d'en profiter au maximum avant de ne plus pouvoir griller, au point de s'en faire exploser l'estomac (c'est mon cas…) ! Alors si comme moi vous avez mangé trop de viande ces dernièrs jours et que vous avez du mal à digérer, cette recette est pour vous ! En effet, voici une recette simple et rapide qui aide à digérer et remet l'estomac "en bon état de marche": les gésiers de poulet sautés ! Le gésier est une poche digestive chez le poulet dont la fonction est le broyage des aliments. En gros, c'est l'équivalent de l'estomac chez l'homme. A la différence que le système digestif du poulet est plus puissant que celui de l'homme car les poulets n'ont pas de dents et avalent souvent des graviers et cailloux qu'il faut éliminer ou dissoudre lors de la digestion. En médecine chinoise on considère donc le gésier comme une sorte de médicament, on le mélange avec des plantes pour soigner les maladies de l'estomac. Alors quand on mange du gésier, c'est bon pour l'estomac et ça aide à digérer. Cette recette n'est pas grasse et s'adapte bien au régime suivant une soirée gourmande. Ca ne veut pas dire qu'elle n'est pas goûteuse, bien au contraire ! Cette recette contient un mélange d'épices qui procure un goût très parfumé et gourmand.

Préparation : 5 min
Cuisson: 10 min
Coût: €
Difficulté: +

Ingrédients (pour la plupart proposés dans les supermarchés asiatiques) :

• 400g de gésiers de poulet ou autre volaille
• 2 poivrons de couleurs différentes : par exemple 1 poivron rouge et 1 poivron vert pour donner une jolie couleur au plat
• 1 oignon 
• 1cm de gingembre frais
• 1/2 piment frais ou 1 piment séché 
• 2 càs de sauce soja claire
• 1 càs de mélange 5 épices 
• 1 càc de cumin en grains
• 2 càs d'huile végétale

Réalisation :

1. Couper  les gésiers en tranches de 2 cm, ils sont ainsi plus faciles à cuire.
2. Emincer finement l'oignon et détailler les poivrons en dés de 4-5 cm.
3. Mettre le wok (ou, à défaut, une sauteuse) à chauffer avec l'huile et, pendant ce temps, émincer finement le gingembre et le piment.
4. Lorsque l'huile est chaude, y faire revenir le gingembre et le piment pendant 1 min puis rajouter les oignons.
5. Les faire blondir puis mettre les gésiers. Les faire revenir jusqu'à coloration, à peu près 3 min. Ajouter alors les poivrons, la sauce soja et les épices et faire sauter le tout pendant 3-4 min. Ne pas faire cuire les gésiers trop longtemps de façon à ce qu'ils restent craquants. 
6. Vous allez sentir une bonne odeur. Vérifiez l'assaisonnement et servez aussitôt. Savourez alors les gésiers & poivrons craquants comme des pommes. C'est une recette idéale, légère et gourmande ! Bon appétit !

Canard laqué fait maison

Le canard laqué ou le canard de Pékin est connu en Chine et dans le monde entier. A part les végétariens, je n'ai jamais rencontré quelqu'un qui n'aime pas le canard laqué, surtout si l'on a déjà gouté au vrai à Pékin. Un ami européen m'a même dit : " le canard laqué est le meilleur plat du monde que j'ai mangé !". Alors pourquoi est-il si connu, si bon ? Après une courte introduction à l'histoire de ce plat et la recette complète, peut-être que l'on se comprendra mieux !

Histoire :
Le  canard grillé existe déjà dans les dossiers d'histoire au début des dynasties du Nanbeichao (Nord et Sud de la Chine, 420-589). Pendant la dynastie Yuan (1271-1368), le canard grillé avait aussi une place importante dans les repas. Il s'agit de l'ancêtre du canard laqué d'aujourd'hui. Les restaurants cuisinant le canard laqué à Pékin existent depuis la dynastie Ming, sous l'empereur Jiajing (1522-1566). A cette époque, la cuisine du canard vient de Nanjing (Nankin) : on le cuisine entier au four et on l'appelle simplement le "canard au four du sud". Le premier restaurant de canard ouvert à Pékin s'appelait "Xuanwumenwai" (il a fermé en 1937). Maintenant, le restaurant de canard laqué de Pékin le plus vieux se trouve devant Bianyifang et a ouvert sous l'empereur Xianfeng pendant la dynastie Qing (1855). Ce dernier a beaucoup influencé les restaurants de canard actuels. Le restaurant "Quanjude" à Pékin a ouvert dans les années Tongzhi de la dynastie Qing (1864). C'est un restaurant très renommé aujourd'hui, en Chine et dans le monde. Il est en quelque sorte à l'origine du canard laqué de Pékin. Le chef cuisinier Yangquan Ren a modifié la méthode de cuisson du canard en le faisant cuire pendu par les pattes au-dessus d'un feu de bois d'arbres fruitiers (jujube, pêche et poire). Pendant la période de la révolution culturelle le restaurant a été renommé "restaurant de canard laqué de Pékin".

Alors, si on a pas encore eu la chance d'aller au Quanjude à Pékin, il est difficile de trouver un restaurant en France ou à étranger qui cuisine le canard laqué "original", la recette étant maintenue secrète et certains ingrédients ne sont pas disponibles hors de la région de Pékin. Alors, comment satisfaire nos gourmands ? Essayez de préparer le canard laqué vous-même; ce ne sera pas le vrai mais vous pouvez vous en rapprocher. Et puis, quand un plat est fait chez soi, ça ajoute déjà 5 points au plat !

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min
Cuisson: 2 heures
Coût: €€
Difficulté: +++

Ingrédients (pour la plupart proposés dans les supermarchés asiatiques) :

• 1 canard de 2-3 kilos (élevé à la façon traditionnelle, une duré d'élevage de 65 jours) 
• 1 càs de sel
• 1 càs de poudre aux cinq épices 
• 10 cl de miel liquide 
• Sauce de soja
• 5 càs de vinaigre du riz
• 2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
• Sauce de canard laqué (sauce sucré/salé à base de soja), on la trouve au supermarché asiatique sous le nom "Tian Mian Jian"
• 1 blanc de poireau et/ou 1 concombre 

Comment faire: 

Préparation:

1. Nettoyer le canard si ce n'est pas fait, le vider par un trou percé sous l'aile.
2. Porter l'eau à ébullition et y plonger le canard entier pendant 30 secondes. Egoutter et sécher le canard.
3. Souffler le canard : utiliser une paille pour insuffler de l'air par la gorge, dans la trachée-artère. Cela permet de séparer la peau et la chair, c'est une étape très importante pour la suite, cela permet d'avoir une peau craquante et qui se décolle facilement. 
4. En utilisant un pinceau trempé dans de l'eau froide, arroser le canard entier. 
5. Mélanger tous les ingrédients de la marinade : le miel, le vinaigre, le soja, le cinq épices et l'ail  dans un bol pour la préparation de la laque.
6. Une fois sec, laquer le canard avec le pinceau pour la première fois.
7. Laisser sécher au moins 6 heures au réfrigérateur puis repasser une seconde couche.

Cuisson:

1. La cuisson traditionnelle du canard laqué se fait normalement dans un four en brique, sur un feu de bois d'arbres fruitiers. Si vous avez une cheminée ce sera donc meilleur. Sinon un four électrique ou à gaz fera très bien l'affaire !
2. Préchauffez le four à 250°C. Embrochez le canard sur un crocher et l'enfourner pour environ 2 heures en faisant tourner la broche. Si vous n'avez pas de broche faîtes-le cuire en deux temps, 1h de chaque côté. Le canard est prêt lorsque la peau devient luisante et d'un brun assez foncé.
3. Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 min avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4. Voilà, le canard doit sortir avec une bonne couleur ! Découpez-le en tranches fines et servez-le accompagné des crêpes pour canard laqué. Au restaurant de canard traditionnel, le serveur vient couper le canard devant vous en 408 morceaux, c'est très strict ! Vous pouvez essayer d'en faire de même à la maison ! 

Servir et Manger:

Au restaurant, la chair du canard est servie avec des crêpes de blé très fines (voir la recette du crêpes pour canard laqué). Mettre 2 ou 3 morceaux de chair du canard avec quelques tranches de poireau ou concombre, y étaler une petit cuillère de sauce pour canard, enrouler et dégustez !